Mon rôti de cerf Wellington en brioche a eu beaucoup de succès et j’avais très envie de vous donner la recette.

roti de cerf brioché avec une croute de champignons et échalotes

Dans ma famille, nous avons souvent du gibier. Je trouve intéressant de cuisiner ces viandes au goût assez puissant. En effet, le gibier offre une viande peu grasse et les animaux consomment des produits naturels. Cependant, il faut les cuisiner un peu plus pour faire oublier le goût parfois trop puissant.

Ceci dit, avec un rôti de cerf ou de biche, la saveur ressemble beaucoup à la viande de bœuf. Si vous n’avez pas l’habitude de consommer du gibier, je ne saurais que vous conseiller de commencer par du cerf ou de la biche. Pour commencer, privilégiez les morceaux nobles comme le rôti. 

Mes recettes de gibier

Sur le blog, j’ai déjà mis pas mal de recette de gibier dont beaucoup de sanglier. Vous trouverez tous mes conseils pour cuisiner le cuissot de sanglier, puis des recettes pour recycler les restes en tourte avec des champignons ou en farce dans des cannelloni. Puis, je me suis amusée à cuisiner le sanglier en été en brochettes ou à la plancha.

Avec du chevreuil, je fais souvent la recette de la saltimboca.

Roti de cerf Wellington

La recette appelée Wellington

Pour Noël 2011, je m’étais lancé dans un rôti de bœuf en croûte. Puis, j’ai découvert que la recette s’appelait Bœuf Wellington du nom d’un duc qui aimait sa viande comme cela. Dans le principe, le rôti est recouvert d’une duxelles de champignons et échalotes, souvent avec du foie gras. Puis, il est recouvert de pâte feuilletée et cuit au four à l’étouffée dans sa croûte. Personnellement, je ne l’ai jamais fait avec du foie gras, il va falloir que j’essaye ! 

Pour cette fois-ci, je n’avais pas le temps de faire ma propre pâte feuilletée. J’ai donc choisi de faire une pâte briochée. J’ai trouvé que c’était vraiment bon avec la brioche. Mais, j’ai juste oublié de faire une petite sauce qui aurait perfectionné la recette.

Temps total

1 h 15
  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes

Pâte briochée

A faire au moins 6 heures avant, idéal la veille
  • 340 g de farine
  • 12 g de levure de boulanger fraiche
  • 1 c. à s. de sucre
  • 175 g de beurre
  • 4 œufs
  • 5 g de sel

Pour le rôti

  • 500 g de champignons
  • 200 g d'échalotes
  • 5 branches de persil
  • 700 g de rôti de cerf ou boeuf
  • sel et poivre
  • 1 œuf pour la dorure

rôti de cerf brioché façon Wellington

Commencer par préparer la pâte à brioche.

Émietter la levure dans un tout petit d’eau tiède avec le sucre. Laisser à température pendant 20 minutes.

Mélanger le sel avec la farine.

Dans un robot pétrisseur mettre la farine, le sel et la levure, commencer à pétrir puis ajouter les œufs un à un. Pétrir pendant au moins 5 minutes. Ajouter alors le beurre mou et pétrir pendant encore 5 minutes,la pâte doit se décoller du robot. Ajuster avec de la farine si nécessaire.

Recouvrir d’un torchon et laisser reposer pendant 1 heure le temps qu’elle double de volume.

Dégazer la pâte, enlever tout l’air qu’elle contient et la pétrir quelques secondes. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer au moins 4 heures , l’idéal c’est de la laisser une nuit.

Ciseler finement les échalotes. couper les champignons en 4 et les faire suer dans une poêle avec un peu de beurre pendant 10 minutes.

Concasser le persil plat et l’ajouter en toute fin. Laisser refroidir et hacher grossièrement le mélange au robot. On appelle cette préparation une duxelles de champignons.

Ficeler le rôti pour qu’il soit bien homogène. Dans une poêle avec un peu d’huile le faire revenir sur toutes les faces pour colorer le pourtour de la viande.

Laisser refroidir.

Prendre une feuille de film plastique et y déposer la moitié de la duxelles de champignon, puis le rôti et recouvrir avec le reste de duxelles. Bien serrer le film plastique autour du rôti. Laisser au frais le temps de préparer la brioche.

Préchauffer le four à 220°.

Étendre la pâte de brioche en un grand rectangle. Enlever le film plastique et déposer le rôti enrober de la duxelles sur la brioche. Sceller ensuite la pâte avec de la dorure en prenant bien soin de laisser 1 cm de pâte dépasser pour la confection de la jointure (la pâte à brioche va travailler et se rétracter à la cuisson). Couper le surplus de brioche, elle servira à faire le décor. Déposer le filet avec la brioche avec la jointure sous le filet.

Avec les restes de la brioche découper 3 bandes et réaliser une tresse à déposer au dessus du rôti brioché. Faire 2 trous à chaque extrémité et y glisser 2 cheminées réaliser avec des cônes de papier sulfurisé.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner intégralement l’extérieur de la pâte pour donner une belle couleur dorée à la cuisson.  

Enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pendant 30 min pour un cerf saignant.
Servir chaud.

rôti de cerf en brioche à la sortie du four