Le bouillon de veau maison

Quand mes idées culinaires bouillonnent dans ma tête je fais des bouillons. Je commence avec le plus consensuel le bouillon de veau.

Dès que les soirées sont fraîches, j’ai envie de bouillons et j’en fais avec tout. Celui que tout le monde préfère à la maison c’est le bouillon de veau. Je vous livre mes astuces pour le réussir puis pour l’utiliser.

Les ingrédients de base du bouillon de veau

La viande

J’utilise des tendrons de veau, ces morceaux gagnent à être connus et ne sont pas trop cher. Bien sûr je réutilise la viande après, je vous dirai comment. En plus, je demande à mon boucher des os de veau. Dans les meilleurs des cas, il y a de la moelle et je peux vous dire que cela fait des heureux à la maison. De toute façon les os qui cuisent longtemps donnent du collagène. Le collagène est un « alicament », il aurait des effets bénéfiques sur la peau et les cheveux et plus généralement pour se maintenir en bonne santé.

 Les saveurs

En règle générale, je mets au moins un bouquet garni préparé en petit carré comme je vous l’explique dans mon billet précédent.

J’ajoute parfois au gré de mon inspiration un ou plusieurs ingrédients comme des morceaux de gingembre frais, des tiges de citronnelle, des étoiles d’anis de badiane, des baies de genièvre …

Il m’arrive aussi de lui donner une saveur épicée. Je le rends indien avec du curcuma et du curry. Le bouillon de veau devient japonais quand je rajoute un peu de miso.

Toutes ses saveurs ajoutées permettent de ne jamais se lasser des bouillons.

Les petits plus

Pour parfumer le bouillon, j’ajoute très souvent un oignon piqué de clous de girofle. Il m’arrive aussi d’ajouter le vert des poireaux bien lavés et des feuilles de céleri branche.

Que faire du bouillon ?

La façon dont je préfère le bouillon, c’est nature. Je le bois bien chaud en même temps que je cuisine.

Je fais aussi très souvent des bols comme les Asiatiques. Je mets plein de légumes crus et cuits, blettes, haricots verts, brocolis … Puis pour en faire un plat complet, j’ajoute des pâtes de riz chinoises ou des pâtes japonaises (udon, ramen ou soba). Je parfume avec des morceaux de gingembre, je rajoute un morceau de tendron de veau dégraissé. Je verse le bouillon bien chaud sur tous ses ingrédients. Puis, je finis avec des germes de soja,des champignons crus, de la cive et de la coriandre. En toute fin, on ajoute un trait de soja et tout le monde se régale.

Ce bouillon est idéal pour faire un risotto, comme cette recette aux cèpes et parmesan.

Je vous conseille aussi de faire un velouté de blettes, je vous assure que vous allez aimer ce légume décrié cuisiné de la sorte.

Commencer par trouver une très grande casserole. 

Faire chauffer l’huile dans la casserole puis y faire revenir les morceaux de tendrons de veau. Il faut qu’il soit bien coloré. Ajouter 3 litres d’eau.

Porter à ébullition puis écumer.

Ajouter alors le bouquet garni, l’oignon épluché et piqué avec les clous de girofles. Saler selon votre goût. Je mets très peu de sel, je préfère saler mon bouillon au moment où je le cuisine. 

Laisser cuire à feu moyen avec un couvercle pendant 1 heure. Écumer si besoin.

Enlever le couvercle et laisser cuire 2 heures supplémentaires à feu doux. Le bouillon devrait réduire d’un tiers.

Après la cuisson, prélever la viande et laisser la refroidir avant de la conserver au frais pour d’autres préparations.

Verser le bouillon dans des pots en verre en le filtrant. Laisser refroidir à température ambiante. Mettre au frais pendant 2 heures au moins. 

Enlever la couche de gras qui va se mettre au dessus du bouillon.

Le bouillon ainsi obtenu sera un peu gélatineux, dès qu’on le réchauffe il redevient liquide.