Restaurant à Quimperlé : La cigale égarée où la puissance de la cuisine sous vide à basse température

Pour le weekend pascal, j’ai fait une virée à Concarneau pour rejoindre des amis. Tout a commencé par un restaurant, celui de Damien Victor-Pujebet à Quimperlé « La cigale égarée ». Nous avons testé et apprécié sa cuisine sous vide à basse température.  

Si je suis allée dans ce restaurant, ce n’est pas grâce à mes copines du cru, mais grâce à un atelier organisé à Paris cet automne sur les appareils de cuisson sous vide Louis Tellier.

Le chef Damien nous a fait une belle démonstration de ce type de cuisson. Le principe est le suivant, les aliments sont mis sous vide puis cuits à des températures très basses par rapport à ce que l’on fait habituellement et pendant plus longtemps. Le meilleur exemple est celui de l’œuf que l’on appelle entre blogueuses « l’œuf parfait » cuit à 63° pendant 1 heure. L’avantage de la machine en question est qu’elle maintient à température constante les ingrédients qui peuvent cuire parfaitement. Tout est une question de degré et de temps. J’ai personnellement testé le fameux œuf parfait avec le Cookexpert de Magimix, La Francesa l’a fait au Compagnion et Anna au Cookingchef, ça marche! J’ai donc insisté pour que allions dans à la Cigale Egarée. Pas si simple, la première fois à la Toussaint il était fermé et comme je suis une tenace j’ai réitéré mon intention pour Pâques. Seule l’une d’entre nous y avait déjà été quelques années auparavant et avait perdu l’habitude  trouvant le service trop long. De plus, le lieu est un peu perdu au sein d’une zone industrielle. Il est préférable d’être en bonne compagnie. Pour en revenir au repas, deux d’entre nous ont choisi,  avec les yeux qui brillent,  le menu qui commençait par l’œuf mayonnaise revisité et obligatoirement parfait ; ils se sont régalés.

J’ai choisi le menu sous l’égide de l’agrume avec huîtres chaudes en entrée et son émulsion de raifort. L’huître étant le fil conducteur de notre weekend.

L’entrée est très harmonieuse ou chaque ingrédient apporte de la personnalité. Je ne sais pas si les huîtres ont été cuites sous vide mais c’était parfait. Nos tests d’huîtres sauvages chaudes ont donné des résultats beaucoup plus inégaux.

Nous avons ensuite, tous, apprécié le lieu jaune dans un bouillon parfait et ses petites lasagnes vertes au chèvre.

 

Pour le second plat, nous avons laissé les 2 dissidents manger leur veau et nous nous sommes régalées de coquilles Saint-Jacques avec une nougatine aux noisettes, du foie gras et une nage de bisque de homard.

  Un plat improbable, surprenant mais que nous avons vraiment apprécié.

Le dessert a réuni les troupes, un mille-feuille très léger avec une glace au yuzu et lait ribot et pleins de surprises gustatives, très peu sucré comme je les aime. Nous avons passé une très belle soirée, la compagnie y fut pour beaucoup avec de nombreux éclats de rire où seule la dégustation des plats a réussi à nous faire taire ! Qu’elle se le dise, Catherine n’a pas trouvé le temps long entre 2 plats … La bonne compagnie ça change tout !!