Cela faisait longtemps que je voulais faire un vrai steak and kidney pie. Une tourte à la viande et aux rognons typiquement anglaise qui est servie avec une sauce brune dite sauce gravy.  

Assiette de steak and kidney pie avec sa sauce gravy
©Thiphaine-Guillet@Gourmandiseries

Pourquoi le steak and kidney pie ?

Je ne sais pas pourquoi j’adore cuisiner les « pie » à l’anglaise ou autrement dits les tourtes. D’ailleurs vous trouverez sur mon blog quelques recettes, l’une avec du sanglier , une autre au lapin et enfin une au jambonneau. J’avais même acheté un  » funnel pie  » à Londres lors d’un de mes nombreux voyages. Pour votre information, un « funel pie » est une petite cheminée que l’on met au dessus des tourtes pour que l’air s’échappe. Les Anglais en font des très belles et originales, la mienne est un oiseau.

D’autre part, j’avais la recette revue par notre cuisiner anglais préféré Jamie Oliver. Il ne manquait plus que l’élan. Il est arrivé avec ma copine Tiphaine du blog Les gourmandiseries

Un jour Tiphaine m’appelle et me propose de cuisiner ensemble ce que je veux. En échange, elle se chargerait des photos. Le deal ne pouvait pas se refuser. Le plus difficile fut de choisir une recette. C’est en voyant mon « pie funnel » dans mon placard que je me suis souvenue de cette envie de cuisiner la fameuse pie anglaise aux rognons et à la viande. Un petit tour dans le mon livre de référence des recettes british de Jamie Oliver, nous avions notre programme culinaire. Tiphaine m’a suivie dans mes délires.

Au marché

Tout commence  au marché de Courbevoie où j’ai mes habitudes. Le boucher nous a fourni des rognons magnifiques avec leur graisse, détail important pour la recette. Impossible de ne pas faire un tour chez mon maraîcher préféré, afin d’acheter quelques champignons. Nous étions parées pour passer en cuisine.

En cuisine

J’adore ces moments de partage où l’on ne voit pas le temps passer. Avec Tiphaine, les taches se sont réparties naturellement. Entre confidences, papotages et cuisine, nous avons réalisé une grosse pie et 4 tourtes individuelles. Il faut dire que j’ai voulu tout faire maison, y compris la pâte réalisée avec le gras des rognons. On peut très bien faire cette pie avec une pâte brisée toute faite du commerce. En effet, faire la pâte avec les temps de pause est consommateur de temps.

Nous avons aussi réalisé la sauce gravy, une sauce brune fabriquée avec le jus de viande  qui apporte du moelleux au moment de la dégustation.

Le résultat

Dans nos deux maisons, nous nous sommes régalées. Je garde de très bons souvenirs de ce moment de partage. Nous espérons retrouver d’autres occasions pour renouveler cette aventure. Je vous laisse admirer les photos de Tiphaine. Vous trouverez la recette avec les quantités pour une grande pie. Nous avons doublé les proportions pour pouvoir réaliser en plus les 4 pies individuelles. En terme de pâte ce n’était pas suffisant et nous avons donc refait de la pâte au cours de la fabrication, donc faites attention à la taille de vos moules.

 

 

 

Un grand merci à Tiphaine pour l’élan, le partage et les superbes photos.

Temps total

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  • Temps de préparation : 00
  • Temps de cuisson : 00

La farce

  • 2 tranches de lard fumé (facultatif, j'ai oublié dans notre tourte))
  • 500 g de macreuse
  • 250 g de rognon d’agneau + 100g de graisse de rognons (qui servira pour la pâte)
  • 75 ml de bouillon de veau
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 6 champignons de Paris
  • 4 c. à s. de sauce Worcestershire
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 tiges de romarin
  • 1/4 de noix de muscade
  • 1 c. à c. de piment de la Jamaïque
  • Sel et poivre
  • 1 c. à s.marmelade (facultatif j'ai oublié dans la recette)
  • 2 c. à s. de purée de tomates
  • 50 g de cheddar ou Stilton
  • 3 c. à s. d'huile

La sauce Gravy

  • 3 c. à s. de farine
  • 3 c. à s. de beurre

La pâte de la tourte

  • 350 g de farine
  • une pincée de sel
  • 100 g de graisse de rognon
  • 1 jaune d’œuf
  • 75 g de beurre

 

 

 

Les rognons précuits pour la recette de steak and kidney pie
©Thiphaine-Guillet@Gourmandiseries

Commencer par couper et parer la viande de macreuse et les rognons en morceaux de 2 cm à peu près. Dans une grande casserole faire chauffer l’huile. Tremper les rognons dans la farine puis les faire revenir à feu vif. Mélanger et les sortir de la casserole au bout de 5 minutes, ils doivent être rosés. Les garder de côté.

En parallèle faire fondre dans une casserole à feu très très doux la graisse des rognons pour pouvoir faire la pâte.

Dans la même casserole, faire revenir les tranches de lard coupées en petits cubes. Puis ajouter la viande trempée et égouttée dans la farine. Mélanger à feu vif pendant 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps éplucher et couper finement les oignons et les carottes.

Dès que la viande est saisie, ajouter les oignons et les carottes. Remuer et laisser saisir quelques minutes.

Laver et couper les champignons, les ajouter dans la casserole.

Ajouter le bouillon, la sauce tomate, le laurier, le romarin, les épices (noix de muscade et poivre de la Jamaïque) et la sauce Worcestershire,. Ajouter alors la marmelade si vous en avez. Puis mélanger baisser le feu et laisser mijoter une bonne heure.

Les moules pur faire les steak and kidney pie inspiré de Jamie Oliver
©Thiphaine-Guillet@Gourmandiseries

Préparer la pâte à tourte.

Mélanger à la main, la farine, une pincée de sel, le beurre coupé en petits morceaux et la graisse fondue. Bien pétrir et laisser reposer au frigidaire pendant 1 heure.

En fin de cuisson de la viande, ajouter les rognons dans la casserole, mélanger délicatement. Laisser refroidir avant de farcir la tourte.

Pour la tourte, l’idéal est d’utiliser des moules à charnières. Les recouvrir de papier sulfurisé ou beurrer généreusement. Partager la pâte en 2 morceaux inégaux. Étaler la plus grande dans le moule en laissant déborder un peu de pâte. 

A l’aide d’un écumoire récupérer la viande de la casserole et farcir la tourte au 2/3. Saler et poivrer généreusement. Conserver la sauce et la faire réduire de moitié, ce sera la sauce gravy ou sauce brune.

Parsemer le cheddar râpé au dessus de la viande.

Étaler l’autre morceau de pâte et le déposer au dessus en remplissant bien les bords.

Décorations en pâte pour réaliser la pie de steak and kidney
©Thiphaine-Guillet@Gourmandiseries

 

Récupérer la pâte restante, l’étaler et découper à l’aide d’emporte pièces des décors. Badigeonner le jaune d’œuf au pinceau sur la pâte. Faire une incision au milieu de la tourte pour y introduire le « pie funnel » ou une cheminée réalisée à l’aide de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°. Mettre de l’eau dans la lèche frite.

Déposer le moule dans l’eau. Recouvrir de papier aluminium.

Laisser cuire 2 heures.

steak and kidney pie prête à la dégustation
©Thiphaine-Guillet@Gourmandiseries

Servir avec une salade et la sauce gravy bien chaude.

Pour info : Jamie Oliver fait cuire la tourte au bain marie dans une casserole pendant 3 heures. J’ai préféré la faire au four.