Tartare de Saint Jacques aux Litchis et son espuma blanche

Cuisiner  le litchi ce n’est pas si simple et je dois avouer que je me suis sentie un peu sèche au départ. J’ai finalement trouvé l’idée chez Chantal d’Assiettes gourmandes. Elle nous propose des crevettes avec des litchis et pourquoi pas du poisson avec ces petits fruits acidulés. Ce week end nous étions invités à dîner et j’étais trop pressée de faire gouter mon idée. Alors, je me suis proposée d’emmener la mise en bouche. C’est que j’avais aussi envie d’essayer mon cooktoy de Noël, mon siphon à Espuma.

Alors me voilà partie en quête de l’espuma parfaite pour ce tartare. Je ne voulais pas inventer n’ayant jamais testé la bête. Alors c’est dans le livre offert avec le cooktoy que j’ai trouvé une espuma de fumet de poisson qui me semblait convenir avec tartare.

Comme d’habitude, j’ai voulu tout faire, le fumet de poisson et tout le reste. Résultat, j’ai oublié de mettre les litchis dans la première version et mon espuma n’était pas aussi mousseuse que je ne le pensais.

Mais, nous avons bien présenté les choses dans des cuillères à dégustation et tous les convives habitués à mes essais modifiables ont quand même bien aimé ce tartare de St Jacques sans litchis. Pour tout vous dire, ils m’ont tous avoués qu’ils n’étaient pas mécontents que j’ai oublié les petits fruits. Voici donc la photo de la version sans litchis :

Pourtant je suis tenace, il me restait des coquilles et des litchis. Le lendemain soir, j’ai recommencé en famille avec mes enfants pas toujours très tendres avec leur mère quand elle teste ces idées. Heureusement, ce fut un succès, ils ont adoré surtout le petit goût sucré du litchi qui associé au citron vert, à la citronnelle et la coriandre se révèle un très bon adoucissant.

Ingrédients 

Pour l’Espuma

• 200 ml de fumet de poisson *
• 200 ml de crème liquide entière
• 1 petite c à c. de wasabi pour relevé

Pour le tartare pour une vingtaine de cuillères

• 3 kg de coquilles St Jacques sans corail
• 2 tiges de citronnelle
• 1 citron vert non traité
• 10 branches de coriandre fraîche
• Sel
• Poivre en grain parfumé (du Vietnam de préférence)
• 8 litchis

Recette  

Pour le fumet

J’ai cuit dans une grande casserole, une carcasse de turbo et une autre de carrelet gentiment offertes par mon poissonnier avec un oignon clouté de girofle, le vert d’une botte de poireaux, une carotte et quelques feuilles de chou vert, un bouquet garni, du sel et du poivre. J’ai recouvert le tout d’eau froide et cuit pendant 30 minutes à feu moyen. J’ai filtré et utilisé ce fumet pour mon espuma. Je n’ai pas jeté le reste, j’ai enlevé les clous, le bouquet garni et les carcasses puis ajouté 2 pommes de terre à purée et obtenu un velouté parfumé au poisson qui m’a assuré un diner du dimanche soir pour toute la famille.

Pour le tartare

Laver avec beaucoup d’attention les coquilles et les couper en petits morceaux au couteau. Ajouter le zest entier du citron vert et son jus. Enlever les premières tiges des branches de citronnelle et les découper très finement, ajouter. Couper au couteau les branches de coriandre et ajouté, réserver quelques feuilles pour la déco. Saler et poivrer le mélange et réserver au frais pendant 1 à 2 heures le temps que les coquilles cuisent au jus. Pendant ce temps mélanger le fumet filtré, le wasabi et la crème liquide dans le siphon et mettre au frigidaire.

Au moment de servir ajouter les litchis frais épluchés et couper comme les coquilles. Répartir dans des cuillères et ajouter une cartouche de gaz pour faire l’espuma dans un petit récipient à part. Libre à chacun de faire le mélange comme il veut. Décorer avec une feuille de coriandre et bonne dégustation !