Ma tambouille

Le cuissot de sanglier : 10 Etapes pour réussir

Le cuissot de sanglier : 10 Etapes pour réussir
Birgit Dahl
18 h 00 min
février 7th, 2018

Nous sommes souvent désarmés en face du cuissot de sanglier et du gibier en général. Voici mes conseils pour ne pas rater la cuisson de votre cuissot de sanglier.

 


 

Chez nous, nous mangeons régulièrement du gibier pour les fêtes. Nous aimons les viandes de caractère. Cette année sera différente, je vais en Inde et je vous raconterai ce que l’Inde nous réservera. Nous avons pris de l’avance sur Noël. Mes parents sont revenus prendre leurs quartiers d’hiver à Paris avec un énorme cuissot de sanglier en provenance du Périgord. C’est en quelque sorte du troc, mon père donne des cours de math et reçoit des spécialités locales mais à 2 ça fait beaucoup. A 10 nous en sommes presque venus à bout, il en est resté suffisamment pour de belles recettes que je vous proposerai très vite.

Quand je dis à mes copines que je cuisine le sanglier, elles pensent que je suis folle et que c’est compliqué. Mais si l’on respecte quelques règles c’est super facile et délicieux. Voici donc les 10 étapes pour réussir le cuissot de sanglier en sauce avec ses champignons et sa purée (le petit volcan avec la sauce dedans …mais avec de la vraie purée maison !). Je leur ai promis un billet avec toutes les étapes. Avec la prolifération de ces bestiaux autant savoir le préparer, tout le monde ne peut pas le faire griller à la façon d’Astérix. Donc, c’est en sauce une recette classique que je vous propose de préparer ce cuissot.

1. La marinade

Elle est inévitable sinon la viande est trop sèche surtout pour le sanglier. Pour la marinade on choisit un bon vin bien fort du Sud France, Espagne ou Algérie. On ne lésine pas sur le vin si il faut 2 litres pour recouvrir le cuissot, mettez 2 litres. A la cuisson la marinade réduit et la sauce est tellement bonne que tout sera mangé, croyez moi. 

2. Parfumer la marinade

On utilisera du poivre en grains écrasé une bonne cuillère à soupe, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques carottes et laisser mariner au moins 24 heures jusqu’à 3 jours au frais. Si votre sanglier est congelé, c’est une bonne idée le faire décongeler dans la marinade.

3. La cuisson du cuissot de sanglier

La cuisson se fera dans une grosse cocotte. Mettre un fond de gras, huile, beurre ou graisse d’oie (celui ci venait du Périgord). Égoutter le cuissot et le faire revenir dans le gras de tous les côtés.Recouvrir avec la moitié de la marinade mais avec tous les ingrédients poivre & cie. Laisser cuire à feu moyen 2 à 3 heures voir plus si vous avez le temps. On peut aussi mettre la cocotte fermée au four pendant le même temps à 140°.

4. Surveiller la cuisson

Régulièrement,  ajouter un peu de liquide de la marinade , il doit toujours rester 1/3 de jus par rapport au cuissot.

 5. La purée de pomme de terre  

Bien sur, elle sera faite maison. Pour les quantités,  prévoir 2 à 3 belles pommes de terre par personne (soyez généreux si il vous reste de la purée, j’ai une super recette de recyclage à vous proposer très vite). Les pommes de terre seront cuites dans de l’eau  salée au départ d’eau froide pendant 20 à 30 minutes. Égoutter, écraser et faire sécher la purée sur le feu. Ajouter du lait chaud et du beurre, bien mélanger et réserver au chaud.

6. les champignons

Les champignons adoucissent la viande et apporte un goût boisé très agréable. Pour 10 personnes,  j’ai mis 1 kg de cèpe et 1 kg de mélange (chanterelles, girolles, trompettes). J’ai sauvé quelques restes recyclés aussi (recette à suivre). Essuyer les cèpes et enlever la terre. Trier et enlever le pieds terreux des autres, enlever la terre avec un sopalain humide, mouiller le moins possible. Faire cuire dans une poêle chaude avec une cuillère d’huile les cèpes coupés en gros morceaux pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils caramélisent. Réserver et procéder de même avec les autres.

7. la sauce

Le principe est de faire un roux avec le jus de la marinade cuite. Faire chauffer dans un poêlon, 50 g de beurre. Diluer 10 g de maïzena dans un petit verre de marinade. Mélanger le beurre et la maïzena diluée, laisser cuire quelques minutes. Ajoutez alors tous le jus de cuisson et si il n’y en a plus assez ajouter le jus de la marinade non cuit. Quand la sauce épaissie, ajouter 8 carrés de chocolat noir à dessert le plus cacaoté possible, remuer.

8. Finalisation des champignons

Au moment de servir, réchauffer les champignons avec une belle noisette de beurre, 2 gousses d’ail écrasées et un peu de persil ciselé.

9. Service

Couper le cuissot de sanglier en belle tranches et servir avec la purée et les champignons nappé de cette très belle sauce. Ciseler du cerfeuil frais dessus et régalez vous.

10. Les restes

Surtout, ne jetez rien tous les restes sont réutilisables, c’est encore meilleur réchauffer et suite au prochain épisode pour les recettes de restes !

 

10 commentaires sur “Le cuissot de sanglier : 10 Etapes pour réussir

  1. Je dirais un chocolat fort et puissant plutôt que doux ou amer. Le top
    un cacao Chuao de chez Chapon ou du ST Domingue de chez Barry et à
    défaut au super marché du corsé de de chez Nestlé. Le principal c’est
    que le sanglier soit bien « faisandé ». Je vous souhaite beaucoup de
    plaisir gustatif ..
    Gastronomiquement votre
    Birgit

  2. Je me suis inspiré de votre recette. Pour la sauce, au lieu du chocolat j’ai mis une belle rasade de gelée de groseille maison. La purée était au céleri que j’aime bien avec le gibier. Les plats furent récurés c’est tout dire…. A renouveler……

  3. Bonjour et merci de partager avec nous cette recette qui a l’air succulente… Que faire si je n’ai pas de cocotte ? Merci encore

  4. Bonjour,
    J’ai une cuisse de sanglier rapporté de la chasse dans mon congel, dois-je la désosser pour la préparer ?
    Merci de votre aide

  5. bonjour,
    petite question ! pardon aux puristes mais peut on mettre du vin blanc pour ceux qui n’aiment pas le vin rouge ?
    Merci et bonnes fêtes à tous

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