Colinot comme un merlu à l’espagnol

Au pays basque, le merlu à l’espagnol est un des incontournables des cartes des restaurants et de notre table. Sur les étals parisiens, le merlu se transforme en colinot. Poisson assez bon marché, il faut le découvrir avec cette recette qui lui donne du peps.  

 

Pour préparer le merlu à l’espagnol il faut demander à votre poissonnier de l’ouvrir en portefeuille. A toute fin utile cela se dit « libro abierto » (livre ouvert) en espagnol. Si vous voulez vous y coller, je vous conseille cet excellent billet de Patrick de cuisine de la mer qui explique comment faire avec du merlan.

Après le cuisiner est simplissime tout est dans le timing et la durée de cuisson du poisson et de l’ail. L’idéal est de cuire le poisson à la plancha mais c’est également possible au four. La durée de la cuisson  dépend de la taille des merlus ou des colinots, entre 10 minutes pour des petits et 20 pour des très gros.Verser de l’ail et de l’huile très chaude dessus  termine la cuisson,  il faut par conséquent, vraiment,  surveiller et ne pas surcuire.

 

La recette vient du pays basque donc une petite pointe de piment d’Espelette s’impose. Cet été nous avons découvert une sauce miracle à base de piment d’Espelette dont j’use et j’abuse la Xipister Etxekoa. Une petite lichette en toute fin et le merlu est parfait. Depuis que j’ai découvert l’ail élephant, je l’utilise pour cette recette, il est plus doux et ses grosses gousses donnent de belles tranches d’ail frit.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 2 merlus ou colinots de 600 g environ
• 3 gousses d’ail (1 seule si c’est de l’ail éléphant)
• 25 cl d’huile d’olive
• 1 pincée de piment d’espelette
• Sel
• 1 lichette de Xipister Etxekoa (optionnel)

Recette Faire découper les merlus en portefeuille. Eplucher et couper l’ail en fines tranches. Cuisson à la plancha : Huiler la plancha généreusement, déposer les merlus dessus côté peau, saler et parsemer de piment d’espelette et faire cuire moyen. Surveiller, pas plus de 12 minutes pour des colinots de 600g.

Cuisson au four : Préchauffer le four à 210 °. Déposer les merlus dans un plat allant au four, la peau en dessous. Saler et parsemer de piment d’espelette. Enfourner pendant 10 minutes. Pendant la cuisson préparer la sauce, faire chauffer l’huile et y faire dorer les tranches d’ail à feu moyen. Dès que l’ail se colore, éteindre le feu. Au moment de servir arroser les merlus ou colinots avec la sauce à l’ail.

Si vous en trouvez, ajoutez une lichette de sauce Xipister Etxekoa