Roti de lotte aux morilles enrobé de ventrèche sauce au vin jaune et morilles

rôti de lotte aux morilles

Pour notre repas de réveillon, j’ai imaginé pas mal de recettes. Puis je me suis concentrée pour trouver des idées avec du poisson. Il faut dire que l’on avait tellement mangé de viande et autres dérivées pour Noël. C’est chez le poissonnier que j’ai trouvé mon bonheur. Une très belle lotte à laquelle j’allais jeter un sort bien agréable, pour nous, je m’entends. 

réalisation du rôti de lotte farcie aux morilles, cresson, civette et persil

J’avais gardé un très bon souvenir de ma recette de rôti de lotte aux chanterelles enrobé de lard fumé. Tout d’un coup c’est devenu une évidence, j’allais faire un rôti de lotte aux morilles, enrobé de ventrèche. Il faut vous dire que j’étais dans le Pays basque et notre charcutier préféré prépare une magnifique ventrèche dont j’use et j’abuse dès que je lui en achète. D’ailleurs, j’ai préparé le légume d’accompagnement du cerfeuil tubéreux avec de la ventrèche.

sauce au vin jaune et morilles

La saison des morilles est au printemps mais pour cette recette, les morilles séchées font vraiment l’affaire. Dans ma tête, morille évoque la sauce au vin jaune. Mais je n’en n’avais jamais fait. Donc j’avais mon challenge : réussir la sauce au vin jaune. Au prix du vin jaune vaut mieux ne pas la rater !

vin jaune d'Arbois Frédéric Lornet

La sauce au vin jaune du Jura, appellation Arbois était délicieuse et a bien accompagné mon rôti de lotte.

ficelage de la lotte

Note à moi même, la prochaine fois que je fais un rôti de lotte, il faut que je m’applique sur le ficelage. En plus, je n’ai aucune excuse puisque j’ai le très bon livre de Patrick Cadour « l’art de ficeler ». Et dans ce livre il donne la recette du rôti de lotte à sa façon.

Temps total

1 h 00
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 40 minutes

Pour le rôti de lotte

Pour 4 personnes
  • 2 filets de lotte (environ 700g)
  • 10 tranches fines de ventrèche ou de lard fumé
  • 10 g de morilles sèches
  • 1/4 de bouquet de cresson
  • 2 oignons cebettes

Sauce au vin jaune et morille

  • 30 g de morilles séchées réhydratées
  • 30 cl de vin jaune du Jura
  • 25 cl de crème
  • 2 échalotes
  • 20 g de beurre
  • sel et poivre

Le rôti de lotte

Commencer par préparer la farce. Couper grossièrement les morilles sèches. Laver et couper le cresson en petit morceaux. Eplucher et couper les oignons finement. Mélanger.

Saler et poivrer les filets de lotte. Disposer les tranches de ventrèche en rangée de la taille des filets. Y déposer le premier filet de lote. Répartir la farce, refermer avec le second filet. Puis refermer avec les tranches de ventrèche et ficeler. 

Préchauffer le four à 180° et enfourner pendant 40 minutes.

Pendant ce temps préparer la sauce.

Eplucher et couper très finement les échalottes. Les faire revenir dans du beurre and une casserole à fond épais. Egoutter les morilles et les ajouter dans la casserole. Faire suer les morilles pour qu’elles perdent toute leur eau. Ajouter le vin jaune et laisser réduire d’1/3 à feu doux. Ajouter la crème liquide et laisser réduire d’1/3, saler et poivrer selon votre goût. Maintenir au chaud avant de servir avec le rôti de lotte.