écorce de yuzu confit

Ecorce de yuzu confit

Ma découverte du yuzu

Il y a quelques années j’ai découvert le Yuzu ce bel agrume japonais qui est devenu très à la mode. Tout a commencé par ma rencontre avec la cuisine japonaise en dehors des restaurants nippons. Avec Dorian, nous devions écrire un livre avec des recettes japonaises avec des pas à pas. Pour nous aider, nous avons eu recours aux précieux conseils de Ryoko Sekiguchi.

À l’époque, on ne trouvait le Yuzu que sous forme de jus. Si mes souvenirs sont bons, la première fois, je l’avais goûté dans un macaron de chez Pierre Hermé. Puis j’en ai trouvé dans les boutiques de produits japonais et j’utilisais ce jus à qui mieux mieux.

C’est par le plus grand des hasards que j’ai réussi à trouver un fruit du yuzu entier. Je vous en ai parlé, je l’ai effeuillé, je l’ai dégusté jusqu’à la dernière goutte. J’étais conquise.

Depuis j’ai eu la chance d’aller au Japon et d’en ramener dans mes bagages. Puis chaque année mon mari m’en ramenait lors de ces voyages réguliers au pays du soleil levant. La source s’est tarit avec le confinement. Mais je n’avais pas dit mon dernier mot. L’an dernier déjà ma fille avait fait un reportage sur les vergers de chez Baches  et m’en avait ramené. il faut dire que j’avais déjà identifié les Yuzu de la maison Baches quand j’ai eu la chance d’aller à Eus voir leur magnifique verger.

Les agrumes de chez Baches

Et finalement, c’est grâce au confinement, que j’ai pu avoir des agrumes de chez Baches . En effet, cette maison a aujourd’hui plus de mal à écouler sa production avec nos restaurants fermés en cette période de confinement. Mais grâce a un petit marché de producteurs organisé dans ma banlieue j’ai accès à de très beaux produits normalement réservés aux restaurants. Notamment quatre beaux Yuzus . Dès que je les ai reçu, j’ai imaginé réaliser pleins de recettes avec. Mais à force d’imaginer, ils allaient se gâcher avant même de commencer. Du coup, j’ai décidé d’utiliser les zestes pour les faire confire. Quant à la chaire, je l’ai juste recouverte par du soja pour en faire du Ponzu que j’utilise au gré de mes recettes festives.

La recette d’écorce de yuzu confit

Donc, voici la recette des zestes de Yuzu confit que j’ai réalisé et l’astuce pour utiliser la chaire de mes yuzu. Je me suis fortement inspirée de la recette de la recette de Dur à cuire qui traite des écorces d’agrumes confit. Comme tout le goût des yuzus est dans l’écorce, je n’ai pas voulu trop les ébouillanter. Je ne l’ai fait qu’une seule fois. Franchement c’est suffisant pour les yuzus. Pour confire les écorces, retenez qu’il vous faudra le même poids d’écorces que de sucre.

Vous pouvez utiliser ces zestes dans cette recette de Mouna, une brioche traditionnelle pied noir.

Ecorce de yuzu confite

Laver les yuzu. Eplucher les yuzu en récupérant la peau et la couper en fine lamelles. Faire bouillir une casserole d’eau et y plonger les écorces de yuzu pendant 2 min. Egoutter, remettre dans la casserole avec le sucre et l’eau. Faire cuire pendant 45 min à feu tout doux.

Pour obtenir des écorces sèches

Laisser refroidir dans le sirop. puis mettre à sécher chaque lamelle sur une grille pendnat quelques heures. Réserver dans un bocal hermétique.

Pour conserver les écorces

Verser les écorces et le sirop chaud dans un bocal propre, fermer pour enlever le vide. Conserver au frais.

Sauce Ponzu

Récupérer la pulpe et le jus des yuzu épluchés. les mettre dans un petit pot et recouvrir de sauce soja. Réserver au frais et utuliser sans modération pour parfumer du riz, des pâtes ou des salades.