Le buffet suédois : Le Smörgåsbord

Vieille tradition suédoise,  le « smörgåsbord » est un buffet de plats suédois allant du hareng à la charcuterie en passant par les choux. Depuis le début du 20^ème siècle, on trouve ce type de buffet dans les restaurants et c’est une bonne solution pour découvrir la cuisine nordique. Avec ma sœur, nous avons organisé un buffet suédois pour fêter les 18 et 20 ans de mes neveux, l’occasion de faire découvrir cette cuisine à tous leurs amis en retrouvant, un peu,  leurs origines.  

 

Le pari était un peu osé, je ne suis pas sure que nous aurions eu le même succès quelques années auparavant. J’ai été surprise par la curiosité gustative des ados qui, maintenant, ont tous envie d’aller en Suède pour d’autres raisons que les belles et beaux Suédois blonds qui les font fantasmer. Personnellement, j’ai mis du temps à apprécier le « Sill » (hareng mariné un peu sucré) et le gratin de pomme de terre aux anchois marinés (Janssons Fretelse). Pour nos invités, aucun problème, un peu méfiants au début, ils sont tous retournés se servir. Préparer un « smörgåsbord » n’est pas très compliqué et faites-moi confiance le dîner en jette. La cuisine suédoise est une cuisine basée sur l’ingrédient, elle n’est pas très technique. Je vous ai déjà parlé du repas de Noël suédois, ça y ressemble un peu mais, là, on le présente en buffet. Le principe d’un buffet, c’est la diversité, cela tombe bien, il y a de nombreuses sauces pour les harengs.

Voici mes conseils et mes adresses pour trouver les ingrédients.

Il y a un ordre dans ce que l’on mange, on commence par les harengs, puis on va vers le saumon et l’on continue vers la charcuterie, les viandes et les légumes et enfin les desserts.

Si vous faites un buffet le soir, ne lésinez pas sur les bougies, n’oubliez pas que les nuits sont très longues en hiver. Vous pouvez vous la jouer « jaune et bleu », les couleurs du drapeau suédois, ils restent très chauvins. Nous avons privilégié le côté gustavien plus neutre, blanc et gris, que nous avons réveillé avec toute la vaisselle suédoise que j’ai en stock qui est assez colorée.

 L’aneth, ou le dill c’est l’herbe essentielle de la cuisine suédoise, dès que je la sens, je  fais un petit voyage mental jusqu’à Stockholm. Le pain ou  « Bröd« , en fait les pains, il existe de nombreuses variétés. Durs, secs ou moelleux comme le pain de la recette du « Smörgåstårta » et parfois un peu sucré comme le karving que l’on utilise pour le « Matjestårta» . Les épices, cardamomes, cannelle et safran ne sont jamais loin. Le vinaigre ou l’ »ätticka » qui permet de mariner les poissons et les légumes. Les baies, airelles, groseilles, myrtilles, sureau accompagnent les desserts mais aussi les plats salés. Je n’ai pas trop exploité cette partie lors de ce buffet. Il faudra que je recommence ….

Les harengs nous les avons achetés en bocal de la marque ABBA (attention, ce n’est pas le groupe de musique mais « la marque » des produits de la mer suédoise). Ceux de chez Ikea peuvent faire l’affaire. Il y a plusieurs goûts. Les incontournables pour nous sont :

 

 

 

« Löksill » le hareng mariné aux oignons « Senapsill » le hareng mariné à la moutarde « DIllsill » le hareng mariné à l’aneth Cette fois-ci, nous avons aussi testé le « SKÄRGÅRDSSILL« . Ce hareng est mariné avec de la crème fraiche, de la ciboulette et des œufs de poisson. Un peu surprenant mais amusant comme goût. A base d’anchois marinés (« anjovis« ), le gratin de pomme de terre nommé « Janssons Fretelse » ou la « tentation du fils de Jean » est un plat incontournable du repas de Noël. Pourtant, on peut le retrouver à d’autres moments sur les tables suédoises et surtout sur les « Smörgåsbord« .  

Pour le saumon, j’ai préparé un « gravadlax » selon ma recette classique. J’ai juste mis des flocons de sirop d’érable au lieu du sucre (trouvés chez Gedetout), ce qui lui donne un goût plus caramélisé. Si l’on veut faire la totale, on peut ajouter du saumon fumé et du saumon poché avec une mayonnaise pour varier les plaisir.

 

Je n’ai pas oublié l’incontournable « Kalles », le tube de mousse de crevettes, le tarama à la suédoise. On le déguste en général sur des tartines de « Knäckebröd » le pain suédois croquant avec des œufs durs. Cette fois-ci, j’ai remplacé les œufs durs par des tranches de betterave rouge et rose (chioggia) et un petit brin d’aneth.

J’ai préparé deux grosses pièces à bases de « Matjes » des jeunes harengs marinés. Le premier c’est le « Smörgåstårta«  ou autrement appelé par les Anglais qui ont récupéré le concept et grâce auquel on comprend tout de suite le « Sandwich cake ».

Le second est le « Matjestårta« , un cheesecake aux harengs. J’imagine que dit comme cela, vous avez un peu peur. Mais faites moi confiance, quand il est bien décoré, cela permet de dépasser ses à priori et de découvrir de très belles saveurs.  Le « Matjestårta » est traditionnellement servi à la fête de la « Midsommar » (la fête de la St Jean, le 21 juin, jour le plus long en Suède).

Comme j’avais peur que les ados n’apprécient pas les harengs, j’ai ajouté de la viande. Dont les fameuses « Kötbulle » (boulettes à la viande) et les « Korv » (Saucisses fumées) acheté chez Ikea. Bizarrement, alors que ces mets sont plus rassurants ils ne sont pas partis les premiers. J’ai aussi fait quelques roulés avec le pain mou suédois le Tunnbröd. Ce pain ressemble à des wraps rectangulaires, j’en ai fait des sandwichs avec de la viande séchée et fumée. On les prépare en général avec du renne séché mais il n’y en avait plus ni chez Ikea ni chez Affaren. Pour faire passer le tout, nous avons préparé des petits légumes, une salade verte et une salade de chou rouge, fenouil et aneth.

En dessert, impossible de ne pas faire les « kanelbulle ». Vous connaissez ces petites brioches parfumées à la cannelle et certaines fois à la cardamome.  Cependant, pour faire plaisir à mes neveux dont c’était l’anniversaire, j’ai fait un de leur gâteau favori. Je le reconnais, il n’est pas très suédois, mais avec une pointe de canadien, le cheesecake aux pommes et au sirop d’érable.

Difficile pour nous de ne pas célébrer les anniversaires sans champagne. Mis tout le monde (en âge de)  a goûté les plats avec de la bière. J’avais choisi de la Calsberg, la plus nordique que l’on trouve facilement en France et certains ont tenté les petits shots de schnaps. En cliquant sur les noms suédois vous arriverez sur les recettes que j’ai déjà mises sur mon blog.

Pour trouver les produits suédois, j’ai deux adresses favorites. En général, je commence chez Affaren (3 Bis Rue Léon Jost, 75017 Paris) à Paris. Je vous conseille d’appeler une semaine avant pour valider votre liste de courses. Dans un deuxième temps, je complète chez Ikea.