A l’occasion d’une dégustation de chocolats, j’ai pu me procurer du gruau de cacao (boutique située 53 rue de Toqueville dans le 17^ème à Paris). J’avais une idée très précise, je voulais tester du gibier au chocolat. Au lieu de la traditionnelle marinade au vin blanc ou rouge, voir au Marsala, ou au cidre pour des versions plus exotiques, j’ai fait une marinade au cacao. J’avais déjà fait une tentative carrément ratée de gibier traité comme du poulet tikka avec l’espoir de le rendre orange. Mais le mariage fut malheureux, les deux goûts trop forts se contrent et même en hachis parmentier, nous avons eu du mal à le finir, au prix du gibier c’est trop bête.

En revanche, j’aime beaucoup cette recette de Saltimbocca de chevreuil, mais revenons à notre cacao, je suis séduite par cette recette où le cacao apporte une discrète amertume qui atténue le goût fort du chevreuil. J’aurais dû être encore plus téméraire et ajouter des carrés de chocolat noir dans la sauce comme le fait Marie-Laure de Odélices. Le goût du gruau de cacao est assez discret et mes convives ont eu du mal à le reconnaître, tout de fois quand je leur ai dévoilé mes ingrédients, ce fut plus évident. Comme quoi nous avons des idées encore très arrêtées en cuisine.  Je vous recommande cette recette pour changer et découvrir de nouvelles saveurs.

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 litres d’eau
• 
• 2 cas de gruau de cacao
• 3 petits piments chilis
• 1   gigue de chevreuil de 1, 3 kg environ
• 2 cas de maïzena
• 40 grammes de beurre
• Sel et poivre
• 1 pincée de piment d’éspelette

Recette

Faire une décoction avec les 2 litres d’eau bouillante et les 2cas de gruau de cacao (=faire bouillir de l’eau puis ajouter le cacao or du feu). Laisser refroidir, puis plonger la gigue de chevreuil, ajouter les petits piment pili pili. Laisser mariner entre 24 et 48 heures. Dans une cocotte en fonte, mettre la pièce de gibier dans sa marinade et laisser à feu doux cuire pendant deux heures. Sortir la pièce de gibier et finir la cuisson pendant 30 minutes au four à 180°. Pendant ce temps préparer un roux. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la maïzena, bien mélanger, puis ajouter le 1/3 de la marinade filtrée soit ½ litre de jus de cuisson, mélanger jusqu’à épaississement, saler et poivrer, puis ajouter le piment d’Espelette.

Couper la gigue en tranches accompagnée de cette sauce chocolatée et pimentée. Vous pouvez ajouter 2 carrés à 5 carrés de chocolat noir à + de 60% de cacao pour renforcer le tout.