Effeuillage de cédrat l’ancêtre du citron

Le cédrat serait le citron premier, son ancêtre. On l’avait quelque peu oublié mais aujourd’hui il fait un retour en force dans les assiettes de grands chefs. Au cas où vous l’auriez oublié (disons que je l’aurais oublié) février est le mois jaune chez Cookingout. Je vais donc en profiter pour vous faire un effeuillage de cédrat et vous proposez des idées de recettes à base de cet agrume au parfum puissant.  

L’hiver c’est la pleine saison des agrumes et dès que j’en découvre un je vous fais partager mes découvertes. Il y a eu le citron bergamote, le ugly et le yuzu. Il y en aura d’autres, les agrumes sont prolixes et interfertiles, c’est-à-dire qu’ils se croisent très naturellement entre eux pour créer de nouvelles variétés. Je vous invite à lire cet article sur l’insaisissable citron qui explique tout cela.

Revenons-en à notre Cédrat, j’ai trouvé les miens dans une boutique bio, ils venaient de Sicile. Ce qui permet d’utiliser les zestes sans inquiétude d’intoxiquer sa petite famille avec tous les pesticides et autres conservateurs qui recouvrent bon nombre de nos fruits et légumes. En général, on connait le cédrat sous forme de fruit confit.

En effet, il a une très grosse peau blanche un peu amère et très peu de jus et de pulpe. En confisant la peau avec du sucre il donne toutes ses saveurs sans son amertume. Si vous lisez ce blog vous savez que l’amertume est la saveur qui m’intéresse le plus et j’ai donc trouvé dans mon cédrat matière à m’exprimer. Cependant si je suis une fan d’amer, mes cobayes préférés qui partagent la plupart du temps mes repas n’ont pas la même appétence. Il me faut donc composer, rassurez-vous les recettes que je vous proposerai dans les jours qui viennent ont été appréciées par tout mon petit monde.

Le cédrat est un gros fruit et possède un parfum puissant quand on prélève les zestes, sans être envahissant comme peut l’être le combawa. Quand on le coupe en deux, on a une épaisse peau blanche et un petit cœur jaune avec de la pulpe, du jus et quelques pépins. Ce qui est intéressant et permet de découvrir de nouvelles saveurs, c’est cette peau blanche bien épaisse. Les zestes et le jus peuvent remplacer le citron dans d’autres recettes mais prévoyez double dose pour les jus. J’ai cuisiné mes cédrats en salade comme je l’avais déjà mangé à Procida (une ile près de Capri et de Naples) mais avec des feuilles de cresson et du chou-fleur rôti. Je me suis amusée à l’utiliser comme un légume et je l’ai confit avec des cuisses de canard au Marsala. Et enfin, j’ai parfumé des meringues avec le zeste, elles ont été dévorées sans aucune modération. Les recettes suivent dans les jours qui viennent.

Si vous tombez nez à nez avec un cédrat, n’hésitez pas, achetez-le et votre cuisine gagnera comme un rayon de soleil sur un tableau.