Un repas de Noël à l’Italienne sous le signe du jambon de Parme et du Parmesan Reggiano

A peine avais-je eu cette idée que je reçois une invitation pour découvrir le repas de Noël à l’italienne visité par un chef Michel Magada prêt à livrer tous ses secrets autour du jambon de Parme (Prosciutto di Parma) et du Parmesan Reggiano (Parmigiano Reggiano).  

 

Identifier les bons ingrédients

Dans mon frigidaire, il y a très souvent du jambon de Parme et du parmesan grâce à mon marchand italien du marché qui propose une large gamme de charcuteries et fromages. J’ai été très contente d’apprendre de nouvelles techniques et recettes avec ces produits. Mais avant de commencer par le menu, voici quelques astuces pour ne pas se tromper sur les produits : Pour reconnaître le jambon de Parme, il faut chercher la couronne et sous ce sigle se cache un jambon sans aucun additif, garanti de très bonne qualité. Mangeons en peu mais mangeons du bon !  

 

 

 

Pour le Parmesan, il suffit de regarder la tranche si c’est écrit Parmigiano Reggiano vous avez le vrai parmesan élaboré selon une charte précise qui vous garantit la qualité. Si les prix diffèrent, on trouve du parmiggiano Reggiano entre 15 et 50 euros le kilo, c’est sur la durée d’affinage entre entre 18 et 48 mois (la moyenne étant 24 mois, deux ans pour élaborer cette merveille) et sur le producteur et le soin qu’il apporte à l’affinage que vient la différence. Le reste est sous contrôle de l’AOP et les ingrédients du départ restent les mêmes pour tous et sans additifs. Un menu de réveillon à l’Italienne

A l’apéro, on servira des morceaux de Parmesan de différente maturité et des tranches très fines de jambon de parme avec un bon champagne. L’association Parmesan champagne est tout simplement parfaite, quelques fruits secs non salés accompagnent tout le repas et parfaitement l’apéro.

En antipasti le chef nous a proposé « le souvenir d’un panini »,

soit une foccacia à la mousse de jambon. Je ne connaissais pas l’astuce consistant à laisser tremper du jambon dans de l’eau pendant 48 heures pour parfumer une mousse.

Le chef a utilisé la même astuce pour sa Tartelette au Parmesan en laissant cette fois tremper du parmesan pour parfumer la mousse. Le trait de vinaigre balsamique véritable, introuvable dans le commerce rend cette tartelette inoubliable.

En pasti, les traditionnelles « Anollini al bordo di Capone », des petites pâtes farcies cuites dans un bouillon de chapon. Le mélange de la farce à la viande et au jambon de Parme est délicieux mais il faut certainement avoir la main pour réussir ces petits raviolis. Servis dans un bouillon de chapon et saupoudré de parmesan je me suis régalée.

Pour le plat, nous avons eu une rosa di Parma, du veau roulé avec du jambon de Parme avec une sauce au truffe et Porto et servi avec un risotto très crémeux au Parmesan. Le chef nous a livré son secret pour réussir le risotto. Il ne faut pas mettre les oignons au départ, ils donnent un goût amer quand ils sont trop cuits, il est préférable de faire un beurre blanc avec les oignons et de mélanger à la fin avec le parmesan. A tester !

Pour finir, les Italiens n’ont pas de traditions particulières à Noël, si ce n’est la Panetone qui n’est pas un dessert mais une brioche à grignoter avec le café. Le chef nous a proposé des Tortellini aux pommes, des gâteaux secs farcis aux pommes très agréables après ce délicieux repas.

Avec tous ces mets nous avons bu un vin italien « frisante » (légèrement effervescent)  un « Lambrusco secco » très agréable. J’ai maintenant des pistes pour réaliser mon repas de Noël. Merci au chef Michel Magada, à l’AOP Prosciutto di Parma et Parmigiano Reggiano et à l’agence Fort et Clair pour cette belle découverte.