Ma tambouille

Petits légumes verts à la Passard

Petits légumes verts à la Passard
Birgit Dahl
16 h 23 min
mars 5th, 2019

Recette de petits légumes verts cuit à la façon d’Alain Passard

 
C’est dans le magasine Regal d’Avril & mai 2011 que j’ai vu la façon dont Alain Passard cuisine les petits légumes de saison.
Depuis tout y passe et surtout les légumes verts tout nouveau dont je ne me lasse pas.
Petits pois frais, fèves, asperges vertes, aillet (ail nouveau) qui vient de mon jardin, échalote en ciboule, quelques carottes pour la couleur.
Le petit truc en plus que j’ai aussi piqué à Alain Passard, c’est l’oseille que j’ajoute en toute fin et qui donne ce petit goût acidulé parfait pour les légumes.
 
Je prépare mes légumes verts à la Passard dans une « paellera » pour que l’eau s’évapore plus vite et j’ajoute de l’origan que j’avais ramené des pouilles.
Un petit plat sans prétention à déguster avec le BBQ du jour (brochettes de magret pour nous) et qui plait à tout le monde. Cette méthode permet d’avoir des légumes avec du goût et bien croquants.  
 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g de petits pois frais
  • 500 g de fèves fraîches  
  • 1/2 botte d’échalote nouvelles
  • 1 bel aillet (ou une gousse d’ail nouveau)
  • 500 g d’asperges vertes
  • 3 carottes
  • 8 feuilles d’oseille
  • 1 pincée d’origan séché
  • 40 g de beurre
  • Sel et poivre

 

Recette

Commencer par écosser petits pois et fèves.

Faire bouillir un litre d’eau avec 1 c. à s. de bicarbonate de soude. Verser les fèves avec leur peau, attendre que l’eau re-bout, égoutter et refroidir.

Enlever la peau des fèves, réserver.

Éplucher les carottes et les échalotes nouvelles.

Lever et tailler en biseaux les asperges vertes.

Laver et sécher dans du papier absorbant les feuilles d’oseille.

Couper les carottes en rondelles.

Dans une grande poêle (une paellera est idéale) faire fondre le beurre, ajouter en tout premier les carottes et les échalotes, bien imprégner avec le beurre, ajouter les asperges et les petits pois et imprégner les légumes de beurre en remuant délicatement, il ne doit pas roussir.

Mouiller avec un bon verre d’eau, ajouter l’origan, saler et poivrer légèrement. Laisser cuire à feu moyen pendant 7 minutes.

Ajouter les fèves et l’aillet coupé en petits morceaux, laisser cuire encore 3 minutes.

Ajouter de l’eau si nécessaire pour avoir un petit fond juteux. Ajouter ensuite l’oseille coupée et bien remuer. Dès que l’oseille est fondue servir.

 

3 commentaires sur “Petits légumes verts à la Passard

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